Was ist eigentlich Mazeration?
Mazeration klingt erstmal nach Chemieunterricht, ist aber eigentlich simpel: Man legt pflanzliche Zutaten wie Früchte, Kräuter, Wurzeln oder Samen in Alkohol ein.
Ziel ist, dass die Aromen, ätherischen Öle und Wirkstoffe aus dem Pflanzenmaterial in den Alkohol übergehen. Die festen Bestandteile lösen sich dabei nicht komplett auf, sondern geben nur das ab, was löslich ist, wie Öle und Säfte.
Der Begriff „Mazeration“ kommt übrigens vom lateinischen „macerare“, was so viel wie „mürbe machen“, „einweichen“ oder „auslaugen“ bedeutet. Und genau das passiert auch: Die Zutaten werden im Alkohol quasi „ausgelaugt“.
Wofür ist das gut?
Mazeration wird oft genutzt, um Obstgeiste-, Kräuterdestillate oder Liköre, herzustellen, besonders wenn die Grundzutaten nicht viel eigenen Zucker mitbringen. Damit Hefe überhaupt arbeiten kann, muss manchmal Zucker dazu. Deshalb die Frage: Wie kommen die Aromen ins Destillat? Die Antwort: Durch das Einlegen und Ausziehen im Alkohol.
Ein kurzer Blick in die Geschichte
Wie alt die Mazeration genau ist, weiß keiner so richtig – aber sie ist uralt. Ursprünglich hat man sie genutzt, um Heilmittel herzustellen. Die Wirkstoffe aus Pflanzen wurden im Alkohol gelöst, damit sie länger haltbar und einfacher zu verwenden sind.
Auch bei der Herstellung von Bitter- und Kräutertinkturen, und Spirituosen wie Gin spielt Mazeration eine große Rolle.
Mazeration in der Medizin
Viele Kräutertropfen aus der Apotheke sind eigentlich Tinkturen – also alkoholische Auszüge aus Heilpflanzen. Das läuft ähnlich wie bei guten Likören, nur ohne Zucker. Apotheken machen das oft noch handwerklich und verwenden Rohstoffe aus Bio-Anbau oder Wildsammlung. Die fertigen Tropfen enthalten die konzentrierten Wirkstoffe und werden meist tropfenweise eingenommen. Mazeration ist nicht nur für die Medizin interessant, sondern auch für Pharmazie, Parfümherstellung und Naturheilkunde.
Wie läuft das praktisch ab?
Die Zutaten werden in Neutralalkohol eingelegt. Vorher werden sie meist zerkleinert oder geschrotet, damit möglichst viele Aromen und Farbstoffe herauskommen. Kräuter oder Gewürze werden oft in verschiedenen Lagen in den Behälter geschichtet. So kann der Alkohol besser zirkulieren und wirklich alles „auslaugen“. Das Ganze passiert am besten in einem warmen, dunklen Raum und in einem geschlossenen Gefäß, damit nichts verdunstet.
Der Alkohol macht die Zellwände der Pflanzen durchlässig, sodass die Aromen und Wirkstoffe rauskommen. Zu viel Alkohol ist aber auch nicht gut – das kann die feinen Aromen zerstören. Aber der Destillateurmeister kennt sich damit gut aus.
Wie lange dauert die Mazeration?
Das hängt von den Zutaten ab. Ein paar Tage sind das Minimum, manchmal dauert’s auch Wochen. Mit der Zeit verändern sich die Aromen, deshalb braucht’s ein bisschen Erfahrung.
Wer es schneller will, kann die Mischung leicht erwärmen – das nennt man dann Digeration. Gin zum Beispiel wird oft so gemacht.
Das fertige Mazerat kann man destillieren – dann nennt man das Ergebnis „Geist“. Oder man filtert es und macht einen Likör draus, je nachdem, wie viel Zucker man dazu gibt wird das ein Likör oder eine Spirituose.
Am Ende wird alles auf die gewünschte Trinkstärke eingestellt, und nach ein paar Tagen ist das Ergebnis bereit zum Genießen.
Wichtiger Hinweis:
Alkohol zieht wirklich alle Aromen aus Früchten, Kräutern oder Gewürzen heraus – wenn da etwas verdorben ist, merkt man das sofort am Geschmack.
Das Mazerationsverfahren bei Alkoholen wird heute eigentlich nur noch für hochwertige Spirituosen, Liköre oder Gin verwendet.
Earl of Owlcrest
Der Nachtschwärmer: Alle unsere Earl of Owlcrest Liköre werden mit dem aufwendigen Mazerations-Verfahren hergestellt.
